smaakinspiratie

Zwarte peper

smaakinspiratie

Zwarte peper

Zwarte peper

Je bent wellicht gewend om dit scherpe kruid alleen met zeezout te gebruiken, maar zwarte peper kan prima op zichzelf staan in veel recepten en geeft een intense draai aan bijna iedere hartige maaltijd. Al eeuwen geleden werd het door Indiase handelaren de ‘Koning der Specerijen’ genoemd, en die titel is welverdiend. Tegenwoordig is zwarte peper de meest gebruikte specerij van de wereld en zeer populair in het Westen.

De specerij zoals we haar nu kennen komt van de bessen van de tropische planten uit de piperaceae-familie en worden zwart tijdens het drogen. Zoals bij alle vruchten is een goede manier van verbouwen belangrijk voor een lekkere smaak. Om de beste smaak te verkrijgen winnen wij onze peperkorrels bij deskundige kwekers over hele wereld.

Smaakprofiel

De zwarte peperkorrel is een kleine bes die geplukt wordt op het moment dat hij rijpt van groen naar rood. Binnenin zit een wit zaad dat meer piperine bevat en de peper pittigheid en scherpte geeft. De zwarte schil is het vruchtvlees van het fruit en zorgt voor het fruitige, bloemrijke aromatische karakter.

Om dit volledig los te maken kun je het beste een pepermolen of vijzelstamper gebruiken, maar wees gewaarschuwd: zodra ze vermalen zijn vervliegen de etherische oliën die in de korrels zitten zeer snel. Zorg dat je ze aan het einde van de bereiding toevoegt, of aan tafel. Dit zorgt tevens voor wat finesse bij het serveren van de maaltijd. Het past van nature zeer goed bij een steak, de natuurlijke smaak wordt versterkt door hitte, en het karakteristieke houtachtige aroma is bekend bij velen.

Bij goedkopere gemalen pepers worden smaakloze stengels en kleine (onrijpe) vruchten toegevoegd om zo meer massa te krijgen, maar onze langetermijnrelaties met duizenden kwekers over de hele wereld zorgen dat wij altijd de best mogelijke kwaliteit krijgen.

Net als bij wijndruiven en koffiebonen zorgen de soort, de herkomst en de omgeving van de peperkorrel voor een grote variëteit in smaak en pittigheid. Peper wordt over de hele wereld verbouwd.

De Indonesische Lampongpeper zorgt voor een zeer krachtige pittigheid en een intense pijnboomsmaak. Chocoladebruine Indiase Tellichery peperkorrels hebben een bloemrijk aroma met een vleugje ceder en kers, maar zijn minder scherp en heet. Een Malabar uit India of een Sarawak uit Maleisië hebben een sterkere smaak met een scherper, zoethoutachtig aroma.

Wat onze pepers boven de massa doet uitstijgen is de deskundigheid waarmee de beste pepers gewonnen worden in combinatie met de kunst van mengen tot het perfect gebalanceerde, pittige pepers zijn.

Het beste in....

Gemalen zwarte peper is kruidig en heet, en het is algemeen bekend dat het goed werkt in praktisch iedere hartige maaltijd. Het wordt vaak gebruikt om sauzen, salades, ei- en kaasgerechten wat op te peppen, en een kleine hoeveelheid zwarte peper en een scheutje balsamicoazijn brengen de zoetheid van aardbeien naar boven.

Bak voor een heerlijke vegetarische maaltijd champignons lichtjes in olijfolie en boter en doe dit vervolgens op een ciabattabroodje en kruid naar smaak met gemalen zwarte peper. Maak een pasta- of pizzagerecht af met een flinke snuf zwarte peper, of sprenkel over aardappelpartjes heen met een snufje gerookt paprikapoeder.

Onze favoriete gezonde tip is wat extra zwarte peper toe te voegen in plaats van zout.

Wat is het verschil tussen witte, zwarte, groene en roze pepers?

- Groene, rode en zwarte pepers komen allemaal voort uit dezelfde bes en worden in verschillende fasen van rijpheid geoogst en verschillend behandeld om ze ieder een eigen smaak en voorkomen te geven.

- Zwarte peper wordt gemaakt van bessen uit piperaceae planten die net rood beginnen te worden, en worden 3 à 4 dagen in de zon gedroogd om hun rijke, fruitige elementen naar boven te brengen.

- Groene peperkorrels zijn de groene, onrijpe bessen die gekonfijt worden om de kleur te behouden. Aangezien het minder rijp is heeft het vaak een lichtere, frissere smaak en is door minder piperine minder pittig. Het wordt gekonfijt door de bessen buiten de zon met zachte lucht te drogen en door zwaveldioxide of pekel te gebruiken.

- Witte peper is in feite het zaad dat in het midden van de zwarte peper zit. De bessen worden geplukt als ze heel rood zijn en nadat ze gedroogd zijn in de zon worden ze gedurende een week geweekt en gefermenteerd in water. De zwarte schillen worden er, vaak met de hand, afgeschraapt.

- Rode en oranje peperkorrels worden gekonfijt op dezelfde manier als groene peperkorrels, maar er worden rijpere oranje of rode bessen gebruikt.

- Roze pepers zijn geen ‘echte’ peperkorrels, maar komen uit een Peruaanse peperboom, de ‘Schinus Molle’, die verwant is aan de cashewnoot.

Geschiedenis

Duizenden jaren geleden werden peperkorrels zeer gewaardeerd door farao's, en speelden ze zelfs een rol bij mummificatierituelen. In de middeleeuwen resulteerde de grote vraag naar peper en andere specerijen erin dat men de wereld ging verkennen, wat vervolgens tot de nodige conflicten leidde. Peperkorrels zouden zelfs zo gewaardeerd zijn in de middeleeuwen dat ze als betaalmiddel gebruikt werden.

Wist je dat?

- Zwarte peperkorrels horen groot te zijn en hetzelfde formaat en een diepbruine kleur horen te hebben. - Hoe donkerder de peperkorrel is, hoe meer smaak hij zal hebben.

- Peper wordt in Indiase ceremonies nog steeds gebruikt als ruilmiddel waarbij het gelijk staat aan contant geld.

- De peperkorrel is verrassend genoeg eigenlijk een fruit, aangezien het net als druiven en bessen van een klimplant komt.